سس غلیظ و خامه ای همان سس مایونز تکی است که از روغن، زرده تخم مرغ، آب لیمو یا سرکه و چاشنی درست می شود. این همان سس سالاد نیست، که حاوی زرده تخم مرغ نیست و به طور کلی شیرین تر از سس مایونز است.
سس مایونز یک امولسیون است که مخلوطی از دو مایع است که معمولاً نمی توان آنها را با هم ترکیب کرد. ترکیب روغن و آب مثال کلاسیک است.
امولسیون کردن با افزودن آهسته یک ماده به ماده دیگر در حالی که به طور همزمان به سرعت مخلوط می شود انجام می شود. این قطرات کوچک یک مایع را از طریق مایع دیگر پراکنده و معلق می کند.
با این حال، اگر یک امولسیفایر اضافه نشود، این دو مایع به سرعت دوباره از هم جدا می شوند. امولسیفایرها رابط بین دو مایع هستند و برای تثبیت مخلوط عمل می کنند.
تخم مرغ و ژلاتین از جمله مواد غذایی حاوی امولسیفایر هستند. در سس مایونز، امولسیفایر زرده تخم مرغ است که حاوی لسیتین، یک امولسیفایر چربی است.
از نظر شیمیایی، امولسیون‌ها کلوئیدی هستند، مخلوط‌های ناهمگنی که از ذرات ریز معلق در ماده غیرقابل اختلاط (غیرقابل اختلاط) دیگری تشکیل شده‌اند.
این ذرات بزرگتر از مولکول ها هستند، اما کمتر از یک هزارم میلی متر (0.001 میلی متر) هستند. ذرات ریز مانند این ته نشین نمی شوند و درست از کاغذ صافی عبور می کنند.
سس مایونز از ترکیب آب لیمو یا سرکه با زرده تخم مرغ تهیه می شود. تخم مرغ (حاوی امولسیفایر لسیتین) مواد را به هم متصل کرده و از جدا شدن جلوگیری می کند.
سپس روغن را قطره قطره اضافه می کنند زیرا مخلوط به سرعت هم زده می شود. اضافه کردن روغن خیلی سریع (یا هم زدن سریع و ناکافی) باعث می شود که دو مایع با هم ترکیب نشوند (امولسیون شوند).
اما با شروع غلیظ شدن سس، روغن را می توان با سرعت بیشتری اضافه کرد. ادویه ها پس از اضافه شدن تمام روغن با همزن می زنند.
مخلوط‌کن‌ها، میکسرها و غذاسازها، تهیه سس مایونز خانگی را آسان می‌کنند، که بسیاری از خوش‌خوراک‌ها احساس می‌کنند از نظر طعم و قوام بسیار برتر از سس مایونز تجاری است.
