خوردن سیر سیاه زنجان موجب نجات جان بیمار کرونایی از مرگ شد

در این مطالعه کارآمدترین شرایط برای تولید سیر سیاه زنجان دمای 80 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 80 درصد بود زیرا این شرایط زمان پردازش کوتاهی در عرض 1 هفته داشت و سیر سیاه نرم و الاستیک با رطوبت نهایی 04/0±03/66 درصد تولید کرد.

اگرچه سیر سیاه زنجان توسعه‌ یافته دارای ∆E پایین‌تری نسبت به سیر سیاه تجاری بود، اما بیش از ۸۰ بود، بنابراین می‌توان آن را «سیر سیاه کامل» نیز در نظر گرفت.

در مقابل، افزایش اسیدیته در طول فرآیند به دلیل واکنش قهوه‌ای شدن، pH سیر سیاه را نیز کاهش داد. به دلیل کربوکسیلیک اسیدهایی که در طی فرآیند حرارتی با واکنش قهوه‌ای شدن تشکیل می‌شد، پس از هفته اول پیری، به زیر 4.2 رسید.

اثر درجه حرارت بالا و اسیدیته ممکن است فعالیت γ-GTP را مهار کند زیرا pH و دمای بهینه برای فعالیت γ-GTP pH 6 و 70 درجه سانتی گراد است. بنابراین، نمونه های تیمار شده با دمای بالا (80 درجه سانتیگراد) دارای محتوای SAC کمتری نسبت به نمونه های تیمار شده در دماهای پایین هستند.

به همین دلیل، نمونه ها را می توان به چهار گروه اصلی تقسیم کرد، یعنی گروه سیر تازه، نمونه های تیمار شده در دمای پایین (60 درجه سانتی گراد) بین 1 تا 4 هفته، نمونه های تیمار شده در دمای پایین (60 درجه سانتی گراد) بین 6 تا 8 هفته و نمونه ها با دمای بالا (80 درجه سانتیگراد) تیمار شدند.

نمونه سیر تازه به دلیل داشتن رنگ سفید و محتوای GSAC بالا با L* و GSAC جدا شد. GSAC اغلب در سیر تازه یافت می شود زیرا پیش ساز SAC است که در طی عملیات حرارتی تشکیل می شود.

بنابراین، پس از عملیات حرارتی، SAC افزایش می‌یابد اما GSAC کاهش می‌یابد، که منجر به محتوای SAC بالای نمونه‌هایی می‌شود که با دمای پایین (60 درجه سانتیگراد) بین 1 تا 4 هفته تیمار شده‌اند.

با این حال، دمای بالا و فرآیند طولانی مدت منجر به کاهش SAC شد در حالی که 5-HMF به دلیل واکنش میلارد افزایش یافت. بنابراین، نمونه‌هایی که در دمای پایین (60 درجه سانتی‌گراد) بین 6 تا 8 هفته تیمار شده بودند، رنگشان از سفید به سیاه تغییر کرد و در نتیجه [خطای پردازش ریاضی] زیاد شد.

فعالیت آنتی اکسیدانی بالا به دلیل محصولات Maillard، اما محتوای کم SAC. علاوه بر این، نمونه‌های تیمار شده با دمای بالا (80 درجه سانتی‌گراد) محتوای 5-HMF بالاتر اما رطوبت کمتری نسبت به نمونه‌های تیمار شده با دماهای پایین داشتند، زیرا دماهای بالا سرعت واکنش‌های Maillard را افزایش می‌دهند و تبخیر آب را بیش از دماهای پایین تسریع می‌کنند.